未煮熟豆浆中毒

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未煮熟豆浆中毒
来源：广东疾病预防控制中心 发布日期：2016-07-14 17:51:35 浏览次数：41 作者：
豆浆为我国广大群众喜爱的传统食品，主要成分是大豆，其消化率较高，营养丰富，但应注意大量进食未煮熟的豆浆和未炒熟的大豆粉或大豆，食后均可引起中毒。食用未煮熟豆浆中毒事件时有发生。1999年辽宁省大连市一小学50名学生食用中毒，2000年河南省焦作市某寄宿学校先后有25名师生食用未煮熟豆浆中毒，2003年湖北省荆州市某一乡镇小学30名……2010年辽宁省丹东市42名，2011年山东省潍坊市数10名，可见未煮熟豆浆中毒频繁发生，且无地区差异。

（一）未煮熟豆浆简介

未煮熟豆浆又名生豆浆，多数人认为，豆浆在沸腾前产生的泡沫即可视为煮熟，从而停止煮沸，其实不然，此时的豆浆并未煮透，仍残存一些有毒物质，最为主要的是皂甙、胰蛋白酶抑制素等，若食用用未煮熟豆浆，可引起人体的不适。生豆浆加热到80～90℃时，会出现大量的白色泡沫，实际上这是一种“假沸”现象。

（二）流行病学

未煮熟豆浆加热不彻底，其中的有害物质如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破坏，饮用后可造成中毒。豆浆中毒潜伏期短，危害性相对较小，多见于小型餐饮业和集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂最常见，可能与儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。

（三）临床表现

未煮熟豆浆中毒潜伏期短，一般30分钟~1小时。主要临床表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻。可伴有腹痛、头晕、乏力等症，发热情况少见，严重的可引起脱水和电解质紊乱，预后良好。

（四）诊断参考

1．进食史有饮用未加热彻底的生豆浆史。

2．临床诊断患者出现以上消化道症状为主的临床表现。

3．实验室检查检测豆浆中脲酶活性对诊断具有参考价值。相关研究表明，因为脲酶在90℃以上才能完全被灭活，其稳定性较皂甙等物质高，所以目前多以豆浆脲酶活性来表示抗营养物质去除情况。检测方法和要求可借鉴GB/T 26176-2010《豆浆机》对豆浆脲酶规定。

（五）急救与治疗

目前尚无特效解毒药，但危害不大，轻者无需治疗，重者对症治疗。

（六）预防措施

将豆浆彻底煮开是简单有效的预防未煮熟豆浆中毒的方法。制作豆浆需把豆浆彻底煮开后饮用，制作过程中应注意“假沸”现象，即当把豆浆加热到一定程度时，豆浆出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，一定把豆浆搅拌均匀，防止烧煳锅底，影响热力穿透。