台风灾害期间营养与食品卫生温馨提示

（一）保持清洁

1.饭前便后以及操作食品前后要认真洗手，不用脏手和不洁工具接触食品。

2.生吃的瓜果蔬菜一定要洗净、消毒后再食用。

3.餐具和切配、盛装熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干净后消毒；消毒方法用物理方法蒸煮法最好。

4.不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具。

5.掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮。

6.其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。

（二）生熟分开

1.生熟食品要分开盛放。

2.刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开。

3.避免交叉污染，特别注意避免手、抹布等的交叉污染。

（三）烧熟煮透

1.提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式。

2.制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，特别要注意烧熟煮透。

3.尽量不加工和食用冷荤类食品。

4.不生食动物性食品。

5.生水一定要喝烧开后再喝，不直接喝生水。

（四） 安全存放

1.建议只加工简单的饭菜，即做即食，不存放，尽量不吃剩饭剩菜。

2.必要时，剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。

（五）材料安全

1.喝清洁饮用水和/或达标瓶（桶）装水，不喝不清洁的水。

2.食品原料与辅料必须新鲜、清洁，无毒无害，色、香、味正常，符合相应的卫生要求。

3.不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾，不自行采食野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。

发现食源性疾病（食物中毒）后，应及时向辖区卫生健康行政、食品安全监管等部门报告发生的时间、地点、人数及原因等，同时采取尽快到医疗机构诊疗。

常见食物卫生质量的感官鉴别

一、畜禽肉品的感官鉴别要点

首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，综合判定其肉品质量。

二、粮谷类的感官鉴别要点

肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度，是否具有固有的正常色泽，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象；鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。

三、水产品的感官鉴别要点

先观察其眼球是否饱满突出，鱼鳃是否鲜红，然后检查其全身和鳞片，用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

四、豆制品的感官鉴别要点

观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味，其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘感觉以及发粘程度如何；不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。

五、植物油脂的感官鉴别要点

裸眼观察油脂色泽是否正常、有无杂质和沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味。另外也可进行加热试验，当油脂酸败时油烟浓重而呛人。

六、饮料的感官鉴别要点

主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密、有无漏气，倒置后有无悬浮物或沉淀物，其颜色深浅是否符合正常要求；鼻嗅和口尝是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人不愉快的气味和滋味。对于固体饮料，则应注意包装是否完好、颗粒是否均匀、组织是否细腻，有无结块和超期变质现象。

七、蔬菜的感官鉴别要点

从色泽上看，各种蔬菜都有其固有的颜色，有发亮的光泽，以示成熟度和新鲜度。

从蔬菜气味看，多数都具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊风味以刺激食欲；如失去本身原有的滋味即为异常。

由于各种客观因素或非正常因素造成的蔬菜形态异常主要表现为：蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫蚀等。

八、乳及乳制品的感官鉴别要点

主要是裸眼观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。

对鲜乳而言，应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。

对乳制品而言，除注意上述鉴别内容外，还应针对性的观察酸乳有无乳清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时，可以将乳制品冲调后进行鉴别。

九、蛋及蛋制品的感官鉴别要点

鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。前者包括眼看、手模、耳听、鼻嗅等方法，也可借助灯光透视进行；后者是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、绸度、形状，有无异味和臭味等。

蛋制品的感官鉴别指标主要包括：色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味。

来源：中国疾病预防控制中心《洪涝灾害灾后卫生防疫技术指南（2024 版）》